вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Вялим мясо вместе

Armatura
P.M.
7-4-2011 22:20 Armatura
Тему создавал для сайта deadland.ru но лазая по вашей 151 палате решил поделится кое чем с вами потому как полезной информации у вас через край))) Думаю если отойти от рецепта и не добавлять много перца то можно смело строгать в мешочек такое мясо с сухариками)))
И так комрады в этой теме мы будем вместе вялить мясо. Нашел рецепт на просторах ру.нета написаный хорошим человеком под ником Д.Санин, я бы мог просто дать ссылку на его ЖЖ но когда я готовил стыкнулся с разными интересностями и поетому решил готовить с вами вместе. Мясо у нас будет по африканскому рецепту под названием - Билтонг.
Идем на рынке и покупаем(в расчете на 1 кг мяса):

1) 1 килограм говядины (желательно вырезку с задней части) можно и другое если дорого, главное чтоб белых прослоек было минимум потому что когда они засохнут будет тяжело жевать. ТОЛЬКО НЕ ПОКУПАЙТЕ СВИНИНУ ОНА НЕ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА, МЯСО ПРОСТО НЕ УСПЕЕТ ПРОМАРИНОВАТСЯ И ВЫ ОТРАВИТЕСЬ ИЛИ ЕЩЕ ЧЕГО С СОБОЙ СДЕЛАЕТЕ


2) Соль каменную, грубого помола, не экстра. НЕ ЙОДИРОВАНУЮ!


3) Кориандр молотый, два пакетика хватит. Главная приправа в мясе

4) 1 чайная ложка с горкой сахара


5) Черный молотый перец, два пакетика (про запас

6) 6% винный уксус, можно купить в любом супер маркете

СОЛЬ ПОКУПАЕМ НЕ ЙОДИРОВАНУЮ, ЭТО ВАЖНО!!!ГРУБОГО ПОМОЛА.

Это первый пост он будет редактироватся с продвижением к финишу нашего мяса)))

Armatura
P.M.
7-4-2011 22:22 Armatura
И так был на рынке я поздно и купил не лучшее мясо но порой нам не из чего будет выбирать и надо делать из того что есть

когда я его немного почистил осталась вот такая штука

которую я стоплю на шкварки с "смальцем" не знаю как это слово перевести на русский)))
А вот собственно мясо с которым я буду работать
ЗАБЫЛ!!!! МЯСО РЕЗАТЬ ВДОЛЬ ВОЛОКОН! Когда оно подсохнет мы его разрежем и будет легче пережевывать

Так как ремонт я почти доделал а мебель еще на кухню не сделали у меня все было на одном столе но советую раскладывать все так чтоб вам было удобно готовить тогда получаешь моральное удовольствие от того что делаешь)))


И так запоминаем Мясо у нас маринуется 12 часовможно больше но в этом потребности нету, уксус которым мы скрапливаем мясо разрушает стенки клеток и оно хорошо маринуется. Через 6 часов в маринаде мясо вытягивается снимается пресс и переворачивается, снова складывается и под пресс в холодильник. Так как я не хотел вставать ночью.. . я переворачиваю мясо всегда утром, ночь на одной стороне а на утро перевернулпрошло 6-8 часов и вытащил из маринада.

Armatura
P.M.
7-4-2011 22:23 Armatura
Пока наше мясо красуется на столе и вы радуете свой глаз приступаем к готовке специй для мяса, для этого нам потребуется:
(Для засолки мяса в расчете на 1 КГ МЯСА)
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!СОЛЬ НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ЙОДИРОВАННАЯ - нужна нормальная каменная соль крупного помола!

Так же как я писал выше нам понадобится винный уксус, я покупал за полтора бакса вроде качественный

Берем мисочку и скидываем туда приправы

перемешали все в однородный порошок

брызгаем уксус на наше мясо с одной и с другой стороны, тщательно растираем и втираем уксус в мясо

Затем берем нашу приправу, высыпаем и тщательно растираем две стороны чтоб все хорошо проникло в наше мясо

Когда мы все перемазали, берем кастрюльку и равномерно выкладываем наше мясо. Я не удержался и сверху посыпал красным перцем)))

Подбираем крышку которая бы закрывала всю поверхность мяса и впритык подходила к кастрюле, так мясо промаринуется равномерно

у меня пластиковая
ну и под конец ставим под пресс

у меня это блины от гантели но можно использовать банку с водой, главное чтоб она у вас влезла в холодильник я ставлю в низ где не очень холодно чтоб не замерзло (холодильная камера у меня сверху)

Armatura
P.M.
7-4-2011 22:25 Armatura
И так при готовление нашего мяса подходит к концу. МЫ КОНЕЧНО ЖЕ НЕ ЗАБЫЛИ ПОСЛЕ 6 ЧАСОВ ВЫТАЩИТЬ МЯСО И ПЕРЕВЕРНУТЬ ЕГО, уложили обратно и опять на 6 часов в холодильник, у меня после переворачивания прошло 8 часов но это ничего страшного
Теперь мы берем кастрюлю разводим уксус 1 до 6 (1 часть уксуса 6 частей воды) замачиваем туда мясо на 5 минут а потом хорошенько там полощим

я складывал все на досточку чтоб оно еще стекало, хотя можно и на сито с банкой но так как у меня незаконченный ремонт и нету новой мебели обхожусь тем что есть)))

теперь нам надо убрать из мяса излишки маринада, я делал это с помощью туалетной бумаг ибо то что хорошо моей заднице думаю не будет вредить мне)))
но если вы хотите тратить лишние деньги можете взять бумажные полотенца или чего там себе нафантазируете)))

Вот наше мяско...

Вот так я его развешал

Чтоб мясо не соприкасалось друг с другом я его разделяю зубочистками

Если мухи ожили после зимней спячки обязательно накрываем марлей а то испортят все вкусности)))
Тут еще вычитал что мясо при комнатной температуре хранится неделю.Но если его высушить хорошеньку будет и дольше думаю))) Как таранька
Приятного аппетита)))

Тилль
P.M.
7-4-2011 22:27 Тилль
.. на ю-туб есть ролики на эту тему.. то-ли нэшнл джиографик то-ли дискавери..


youtube.com

Armatura
P.M.
7-4-2011 22:28 Armatura
По дискавери смотрел только как валят мясо североамериканские индейцы. посыпают солью и на сушилку у костра, наночь.
Тилль
P.M.
7-4-2011 22:37 Тилль
.. да-да..нечто подобное.. просто тема о проблемах и катастрфах .. а там не до кориандру.. максимум простоты.. имхо.
Тилль
P.M.
7-4-2011 22:44 Тилль
.. кулинарная тема это ok
Armatura
P.M.
7-4-2011 23:09 Armatura
извините за ошибки в речи. Русского никогда не учил так что пишу немного неправильно а на украинском не все понимают)

Кстати скоро буду делать галеты. Если все получится выложу мануал)

ASH77
P.M.
7-4-2011 23:23 ASH77
душевный пост. Аж кушать захотелось!!!
Тилль
P.M.
7-4-2011 23:23 Тилль
.. галеты not ok
olegoch
P.M.
8-4-2011 00:11 olegoch
у меня в закладках рецептик есть

Как приготовить сушеное мясо - замену сублиматам

Готовясь к двухмесячному автономному путешествию, мы решили, что тушенку брать с собой не целесообразно. Минусов у нее много (большой вес; большой объем; много жира; сложность в поиске хорошей, мясной, вкусной тушенки), а плюсов, кроме быстрого приготовления, нет. Питаться мы планировали дичью, рыбой и сушеным мясом. Забегая вперед, скажу, что сушеное мясо получилось очень вкусным, готовилось быстро и легко - в общем, зарекомендовало себя с лучшей стороны.
Итак, как мы готовили сушеное мясо:

На два месяца путешествия мы закупили 10 килограмм нежирной говядины. Затем, в этот же день ее порезали на тонкие, длинные кусочки поперек волокон и замочили в солевом растворе. Чем круче будет раствор - тем лучше, тем ниже вероятность того, что готовое сушеное мясо придет в негодность.
далее по ссылке
sevprostor.com

а вообще овощесушилка спасет время приготовление

HORUS
P.M.
8-4-2011 00:26 HORUS
Я только вчера повесил 1 кг, только вместо уксуса решил сухое вино попробовать, откуда в ЮАР уксус а вино даже в Африке вино, в субботу буду снимать пробу
V1
P.M.
8-4-2011 00:40 V1
1. Cоль использую любую, но чаще морскую. Если объясните почему надо непременно нейодированную, с удовольствием послушаю.
2. Режу мясо (подмороженное) поперёк волокон, не толще 1см. А всякие мелкие обрезки- как придётся.
3. Гнёт не использую совсем.
4. Рассол делаю горячим "заваривая" в нём специи. Основа - перец чёрный, розмарин и базилик. Кориандр когда кладу, когда нет. Соли-сахара примерно столько же.
4a. Кладу мясо прямо в горячий рассол.
5. Уксус не использую.
6. В рассоле выдерживаю 8-10 часов, не более, при температуре 0-15С. 7. Перемешиваю только перед тем как доставать, чтобы побольше специй осело на мясе.

Cушу в дегидраторе

lemproducts.com

JTF2
P.M.
8-4-2011 01:55 JTF2
В Выживании другой вриант предлажили: forumtopics/21.html
но я лично делаю билтонг по классическому рецепту голландцев из ЮАР. А уксус спользуется для того, чтобы смывать в нём излишки маринада перед раскладкой для сушки.
Прохожий_007
P.M.
8-4-2011 04:58 Прохожий_007
Originally posted by Armatura:

Вялим мясо вместе


Респект!
Спасибо за описание, унес в клюве
Originally posted by V1:

Кориандр когда кладу, когда нет.

Где-то попадалась инфа, что именно кориандр обладает неким уникальным и специфическим воздействием на клеточную структуру мяса, поэтому его использование очень желательно.
V1
P.M.
8-4-2011 05:31 V1
Так со всеми специями через одну, что нибудь да уникальное.
Basic1975
P.M.
8-4-2011 06:47 Basic1975
Про соль тоже не понятно. Почему только крупную и не йодиованную? Я с йодированной экстрой вялил 3 кг говядины. Получилась вкуснятина. Схавали всей семьей за неделю. Вялил в духовке (24 часа).
Kosoi
P.M.
8-4-2011 08:22 Kosoi
Originally posted by zakotiy:

А на форумах все пишут с ашипками и ачипятками (потому что быстро). А ещё, арфаграфия - это как Кунг Фу... . Настоящей мастер пользуицца ей толька в случаях крайней ниабхадимасти...


Grammar nazi уже выехали за вами
Тилль
P.M.
8-4-2011 10:32 Тилль
Охтунг!Граммар -наци детектед!Олярма!
1гильдяй
P.M.
8-4-2011 10:47 1гильдяй
Насчет соли - тоже отказался от "Экстры". С крупной получается как-то вкуснее, что ли. В общем, чисто субъективно. Натирать каждый кусок совершенно не обязательно, достаточно накидать мясо в кастрюлю, засыпать специями, и хорошенько рукой перемешать, что сильно экономит площадь стола. Ну и пару раз перемешать потом в процессе "настаивания". От уксуса отказался еще в детстве, когда рыбу вялил, ибо убедился, что от мух не спасает (а это было главным объяснением, в подробности не вдавался в те времена, просто поверил), вкуса не добавляет. Сушу сначала в духовке градусах при 70 на бумаге для выпечки, потом еще лежит просто так, твердет. Из специй только соль и перец черный, но это по вкусу. Ну и если за 10 дней не уйдет под пиво, будет лежать еще долго, 10 дней - не срок.

А тема где-то есть подобная, но без картинок . Насчет галет - интересно.

Русич
P.M.
8-4-2011 10:59 Русич
от же сыроеды.. .
Basic1975
P.M.
8-4-2011 11:45 Basic1975
Originally posted by Русич:
от же сыроеды...

Оно же солено-маринованное. Селедку чаще тоже сырой едят.

Armatura
P.M.
8-4-2011 12:44 Armatura
Originally posted by HORUS:

откуда в ЮАР уксус


Натуральный уксус и есть вино просто очень старое))) Хотя хз откуда оно там.

Originally posted by V1:

Если объясните почему надо непременно нейодированную, с удовольствием послушаю.


Не знаю, честно Просто так писалось в рецепте, да и мне на руку у жены аллергия на йод а в лесу приступ аллергии не очень хорошая штука.
Originally posted by V1:

Cушу в дегидраторе


Это конечно крутая штука но у меня такого нету)))
Originally posted by JTF2:

А уксус спользуется для того, чтобы смывать в нём излишки маринада перед раскладкой для сушки.


Как я прочитал уксус разрушает стенки клеток и мясо маринуется очень быстро, 12 часов всего лишь. Про смывку маринада я писал вроде, там фотка в кастрюльке есть, я его еще вымачиваю минут пять
Originally posted by Прохожий_007:

Респект! Спасибо за описание, унес в клюве


Смачного!) тут появилось много интересных рецептов думаю будет из чего выбрать
Originally posted by 1гильдяй:

Насчет соли - тоже отказался от "Экстры". С крупной получается как-то вкуснее, что ли.


В последнее время использую морскую среднего помола.
Armatura
P.M.
8-4-2011 13:05 Armatura
Originally posted by HORUS:

откуда в ЮАР уксус


Натуральный уксус и есть вино просто очень старое))) Хотя хз откуда оно там.

Originally posted by V1:

Если объясните почему надо непременно нейодированную, с удовольствием послушаю.


Не знаю, честно Просто так писалось в рецепте, да и мне на руку у жены аллергия на йод а в лесу приступ аллергии не очень хорошая штука.
Originally posted by V1:

Cушу в дегидраторе


Это конечно крутая штука но у меня такого нету)))
Originally posted by JTF2:

А уксус спользуется для того, чтобы смывать в нём излишки маринада перед раскладкой для сушки.


Как я прочитал уксус разрушает стенки клеток и мясо маринуется очень быстро, 12 часов всего лишь. Про смывку маринада я писал вроде, там фотка в кастрюльке есть, я его еще вымачиваю минут пять
Originally posted by Прохожий_007:

Респект! Спасибо за описание, унес в клюве


Смачного!) тут появилось много интересных рецептов думаю будет из чего выбрать
Originally posted by 1гильдяй:

Насчет соли - тоже отказался от "Экстры". С крупной получается как-то вкуснее, что ли.


В последнее время использую морскую среднего помола.
JTF2
P.M.
9-4-2011 02:52 JTF2
Originally posted by Armatura:
Натуральный уксус и есть вино просто очень старое))) Хотя хз откуда оно там.

Вы-таки удивитесь, но ЮАР производит вина мирового уровня. Даже у нас через окиан они есть в продаже постоянно.
Alex-Seattle
P.M.
9-4-2011 06:38 Alex-Seattle
Сколько всё таки оно хранится? По одной из ссылок за 2 месяца так и не испортилось.
Taraz999
P.M.
9-4-2011 07:30 Taraz999
Чем меньще жировых тканей - тем дольше хранится. В 90-ые снилось мне, что вялил и подкачивал на холодную добытую сайгачатину. Так месяца через 3,5 вяленные полоски засохли до полного окаменения, но нифига не пропали и употреблялись с пивом Ну ежели при БП то супец сварить уж точно пойдет
Armatura
P.M.
9-4-2011 13:44 Armatura
Originally posted by JTF2:

Вы-таки удивитесь, но ЮАР производит вина мирового уровня. Даже у нас через окиан они есть в продаже постоянно.


Я пил вино ЮАР))) у этих вин вкус немного горьковатый, может быть от жары африканской но на европейские они не особо похожи) Билтонг это национальное блюдо и мне кажется что туземцы уксус делать не умели, вот я к чему вел)


CTPAHHIK
P.M.
9-4-2011 14:19 CTPAHHIK
Originally posted by Taraz999:

Чем меньще жировых тканей - тем дольше хранится. В 90-ые снилось мне, что вялил и подкачивал на холодную добытую сайгачатину. Так месяца через 3,5 вяленные полоски засохли до полного окаменения, но нифига не пропали и употреблялись с пивом Ну ежели при БП то супец сварить уж точно пойдет




Хорошо там у вас! Сагачатина водится! У нас же лицензию получить на косулю, это ж ёпть какой блат иметь надо!
Taraz999
P.M.
9-4-2011 16:08 Taraz999
Хорошо там у вас! Сагачатина водится! У нас же лицензию получить на косулю, это ж ёпть какой блат иметь надо!

так то в 90-ые и к тому же во сне, сон он и есть сон а сейчас нунах - за одну голову чуть ли не растрел через повешение
Нежный Вьюноша
P.M.
9-4-2011 17:15 Нежный Вьюноша
А я давеча пил водку со своим коллегой Эмильчиком - он как раз из ЮАР родом.
И я у него между разговорами за рассовую гигиену и сходство кафров с таджиками спросил про бильтонг - он сказал, - "О, офигенная штука".
Только они тупо режут мясо на ремни, в тузлук на ночь закладывают, потом водой промывают и в сарайку на сквозняке на неделю вялиться.
Делают из говядины, козлятины и оленины (тут я не уверен, он сказал deer - но шо они там этим дииром называют?)
linkor9000
P.M.
9-4-2011 17:22 linkor9000
уксус лучше добавлять, тут не вопрос вкуса, а вопрос растворения капсул трихиенелл
JTF2
P.M.
9-4-2011 17:46 JTF2
Originally posted by Armatura:

Я пил вино ЮАР))) у этих вин вкус немного горьковатый, может быть от жары африканской но на европейские они не особо похожи) Билтонг это национальное блюдо и мне кажется что туземцы уксус делать не умели, вот я к чему вел)


Это смотря какие туземцы. Если негроидные, то они даже солью-перцем не замарачивались, просто мясо на куски резали и на ветки клали сушиться до полного затвердевания. А рецепт с кориандром/чёрным перцем это уже технология буров, потомков голландских переселенцев.

ICEberg1981
P.M.
9-4-2011 17:59 ICEberg1981
Originally posted by linkor9000:
уксус лучше добавлять, тут не вопрос вкуса, а вопрос растворения капсул трихиенелл

Уксусная эссенция не растворяет кисты
Уксусная эссенция может убить трихинелу и прочих паразитов в момент выхода из кисты - но для этого надо замачивать не менее 13 часов

Так что это все же бактериальная обработка и ферментация белка

Armatura
P.M.
9-4-2011 19:09 Armatura
Originally posted by linkor9000:

уксус лучше добавлять, тут не вопрос вкуса, а вопрос растворения капсул трихиенелл


Я думал они только в свинине
V1
P.M.
9-4-2011 22:12 V1
Originally posted by Armatura:

Это конечно крутая штука но у меня такого нету)))

Это ускоритель процесса и заменитель палочек и зубочисток.

Трихенелёза у нас практически нет. Да и разрушить таким образом капсулы можно только если всё мясо плавно растворить в кислоте. Это из разряда поверий.

Магии промывки перед вывешиванием тоже в упор не понимаю. Обсушить малёк чтоб не капало это понятно, не мешает.

Armatura
P.M.
9-4-2011 22:32 Armatura
Originally posted by V1:

Магии промывки перед вывешиванием тоже в упор не понимаю. Обсушить малёк чтоб не капало это понятно, не мешает.


А перец смыть? излишки тоже никчему

V1
P.M.
10-4-2011 06:31 V1
А лишнего на джерках не бывает.
Тилль
P.M.
21-4-2011 08:20 Тилль
up
>