Two videos on basic knife skills. Felini they ain't, but The Pinch & The Claw are your keys to making precision knife cuts with speed, safety and style. The Onion Cheat is a quick and easy way to dice an onion.
Некоторое время назад купил хорошие кухонные ножи и стал искать технику шинковки лука и прочих продуктов. Вот некоторые из ссылок, которые я нашел:
Резка лука. Наиболее распространенная профессиональная техника: youtube.com В этом видео шаги 1 и 2 поменяны местами, что мне кажется неудобным. youtube.com В обеих видео ножи туповаты, как мне кажется, с острым ножом это выглядит более быстро и безопасно, вот как здесь (очень короткое и быстрое видео, советую посмотреть): youtube.com
Вот здесь альтернативный вариант нарезки лука маленьким ножом, техника совсем другая. Не уверен насчет профессиональности, возможно это вариант из Индии. youtube.com
Почему то на youtube остальные овощи не представлены так разнообразно, видимо техника их нарезки приблизительно одинакова. Основные правила - стараться резать всегда к доске, пальцы держать вертикально. Если режете не к доске, например в горизонтальном направлении (как лук), то пальцы надо держать не в линии движения ножа, а к примеру придерживать овощ сверху пальцами или ладонью.
вот посмотрел и ничего не понравилось. если на скорость - я тоже нарежу луковицу быстро. но я люблю, чтобы ВСЕ кусочки были примерно одинаково мелкие. а тут одинаковых только процентов 70. остальное - типа как получилось. поэтому я люблю ножи очень тонкие в бритву заточенные. и не надо спешки такой, либо выкидывать всё, что некондиция (т.е. %30). а куда спешить, если ты дома в кайф готовишь? для профи - это актуально, но они и так знают, как правильно лук шинковать. Да, и ещё - для супа я режу лук раз в 5 мельче, чем эти парни. Ну мне так нравится. Для определённых блюд и полукольцами конечно.. .
Может не в тему, но лук и руки после очистки от кожуры неплохо было бы помыть, ибо мы берем еще грязный лук руками, чистим его, а потом этими же руками его придерживаем руками при шинковке.
Из всего видео, только индус сполоснул луковицу в миске с водой.
Для "горячки" эта антисанитария может и прокатит, а вот если для салатов?
Может не в тему, но лук и руки после очистки от кожуры неплохо было бы помыть, ибо мы берем еще грязный лук руками, чистим его, а потом этими же руками его придерживаем руками при шинковке.
Согласен. Вообще на мой взгляд лучше сначала луковицу почистить, и срезать корни, а то, если резать сразу луковицу пополам как в некоторых видео, то потом на доске лохмотья кожуры и корней валяются.
Нигде почему то не видел как быстро нашинковать морковь например для плова. Ни у кого не ссылок? Это единственный продукт с которым долго вожусь)) П.С. Нашел, правда качество не очень
спасибо уважаемый grinderman за видео, постоянно и много разделываю рыбу и после увиденного встал вопрос о покупке филейника, а что может не я один и вопрос в новую тему?
Спорных моментов много. На видео постоянно тычут щуке в жабры пальцем, обязательно ковыряют желч и не срезают щеки у судака. Филейник не настолько нужен при наличии хороших кухонников. Японцы тоже самое делают дебой. Опять же нормальный филейник несколько длинноват для дома. Единственное - филейники по сути своей бюджетные ножи.
youtube.com youtube.com Кстати японец филе с кожи снимает "по-фински", а финн в роликах выше использует японскую мудовину. Вот и глобализация... Все же финские ролики - это не кухонная, а промышленная разделка. И у судака и у щуки плавники бы не мешало подрезать-вырезать, и у японца отходов меньше. На самом-то деле все можно и простой финкой\пнрочинным ножом сделать. В итоге все упрется в персональную заточку рук и привычки.
youtube.com youtube.com Зы исполнение филейников тоже разное: клин или клин с фаской. Последний предполагает легкое восстановление и V-образную точилку, но срез мягко говоря не чистый, а чистый клин в 0,1-0,2 на костях быстро умирает с гиморройным восстановлением. Гибкость и неуправляемость стандартного филейника предполагает использование непрорезаемой перчатки. Вот он в щучьи жабры пальцами и лезет. Здесь каждый сам для себя должен определиться, но смысла в филейнике дороже 50 уев (?) нет никакого.
А я вот давеча полногтя лишился. (для любителей жести сохранил его и при желании могу выложить фото). Тупо неправильная постановка левой руки при шинковке яблока - не подогнул последнюю фалангу указательного пальца при быстрой нарезке пушкатом и в задоре протянул Канетсугой вертикальным движением по ногтю.. . Полногтя как бритвой снесло (совершенно безболезненно, кстати), слава Богу мясо срезал только чуток. Отсюда выводы: 1. Канетсуга - отличный нож 2. Нефиг выйожывацца перед гостями 3. Внимаем советам бывалых поваров и изучаем матчасть.
"Технику безопасности при работе на фрезерном станке я знаю, как свои три пальца" (с) народная глупость
Men's Health Short Order Cook - youtube.com Chef Charlie Palmer Teaches Knife Skills - youtube.com New York Magazine: Hung Huynh, How to Chop like a Top Chef - youtube.com HIRO TERADA Basic cutting skills - youtube.com
Учебное пособие от Henckels - полное лежит теме с видео Henckels Chef's Knife - youtube.com Henckels Chopping Technique - youtube.com Henckels Dicing Technique - youtube.com Henckels Mincing Technique - youtube.com Henckels Slicing Knife - youtube.com Henckels Paring Knife - youtube.com Henckels Boning Knife - youtube.com
Спасибо, очень интересная техника, особенно с огурчиком!
Вполне всё обычное: - а 3-й овощ - это что? помидорки как он режет - я так лук репчатый, когда надо совсем мелко и вообще, такая техника - когда только кончик ножа касается доски, значительно продлевает жизнь заточке. но нож должен быть очень тонко сведён (типа Канецуги Про). а что за нож, который был до "огурчика"? Мне форма понравилась.
что касается "огурчика", то не факт, что это именно огурчик я видел как так режут ещё хрень типа дайкона. только после такой нарезки её не всегда на роллы пускают, а иногда дальше шинкуют на мелкие узенькие полоски.
я так понимаю, что для такой "огуречной" процедуры нужен очень специальный нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском с одной стороны. иначе будет очень напряжно.. . хотя можно, при наличии должного опыта.
Я попробовал огурчик Tojiro FD-599 (из того что было показался наиболее подходящим) - вполне можно. Только сложилось впечатление, что огурчики для такой процедуры нужно подбирать - не с каждым сортом получится (или действительно нож нужен более подходящий чтобы получилось.
До огурчика, судя по комментариям, Suisin Inox Western-Style sujihiki. По крайней мере у форма схожа.
Originally posted by Clayshooter: я так понимаю, что для такой "огуречной" процедуры нужен очень специальный нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском с одной стороны. иначе будет очень напряжно.. . хотя можно, при наличии должного опыта.
Я дебой пользуюсь для подобной шинковки спец. нож с односторонней заточкой и вогнутым спуском. только ей так быстро не получится - тяжеловата. Но именно для шинковки не один нож больше не прижился. То что на видео показано - такой нож не всегда удобен - им только на краю стола такой техникой работать можно. Иначе пальцы в кровь. В общем то на видео он так и работает.
и еще материалы: Mastering Knife Skills: The Essential Guide to the Most Important Tools in Your Kitchen
Stewart Tabori & Chang; Har/DVD (1. Mai 2008) Englisch ISBN-10: 1584796677 ISBN-13: 978-1584796671
.... Video "itasan18" on youtube ....
https://www.youtube.com/user/itasan18 ........ books * Japanese Kitchen Knifes - H. Nozaki * Mastering Knife Skills - N. Weinstein * An Edge in the Kitchen - Ch. Ward ...
Немного книг на эту тему. Профи повора получают распечатанные книги (и там немного страниц, типа методичек "Для начинающих" и т.д.). В этих книжонках мало написано про ножи и мало про заточку. Учиться обращаться с ножом и правильно резать учат уже на рабочем месте. Практика и только она. Поэтому подобные видео были бы полезны (качественные конечно.. ).
