Варим уху.)

Состовляюшие:
Загород, дрова, котёл (шулюмница), и сообственно- рыба.
В этот раз был сананчик, кил на 4.

Режем его на куски, примерно по 700-800 гр. и укладываем в воду. Воды на 8ми литровую шулюмницу столько-же, как и рыбы. Литра 4.

Когда вода закипит (пену не снимаем), кладём крупно нарезаный картофель, крупную надрезаную луковицу, соль. Пару помидоров, разрезаных на 4 части.

А жабры удалил?

Естественно.

Даем повариться до готовности картошки, потом добавим молотый ч/перец, зелень. Если варим с икрой, то для лучшей юшки икру растираем из мешка, чтобы была рассыпчатой.

Ну и снимаем с костра, когда картоха готова, накрываем крышкой, даем настояться и.. . уплетаем большой ложкой)

(пену не снимаем),

Это не пена а белок, который под воздействием кипятка сворачивается. Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)

Originally posted by tomat:

Это не пена а белок, который под воздействием кипятка сворачивается. Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)

Знаете, в желудке глаз нету, а посему на мутность бульена ему- пох.. . Зато на сколько вкусней окунутся в дикий мир без изысков. А то ведь так и не долго имбирь с кардамоном начать добавлять.

Originally posted by tomat:

Подлежит безоговорочному удалению(бульон прозрачней будет)

Откуда такой закон? Меня дед научил с рыбы пенку не снимать- я и не снимаю. Дед- астраханский рыбак с 1928го года. И уху я варю, как он варит (дай Бог ему долгих лет) уже 80 лет. Да и кто будет жертвовать наваром во имя прозрачности?!)))

Originally posted by Fon Genrih:

вкусней окунутся в дикий мир без изысков.

Золотые слова! Иначе- суп.))))

Мужики не обижайтесь За спиной образование технолога питания, повар 5й разряд. Сам сижу и пиво пью с самопосоленной форелью.. .

Originally posted by tomat:

Мужики не обижайтесь

Да ни капли! )

Originally posted by Квик:
и.. . уплетаем большой ложкой)

А усугУбить? Иначе - суп

Originally posted by Ja:

А усугУбить? Иначе - суп

Точно!
Ведь рыба посуху не ходит

Дык само сабой. И до варки и во время (прямо к огню подносили мне, работал то в горячем цеху).
А сегодня поехал порыбачить а льда уже нет. Свозил батю с зятем за 200км. водки попить)

А не переварится ли рыба, если её первой ложить?

меня отец по другому учил.. , рыбу в последнюю очередь, когда картошка почти готова будет, ложим рыбу, закипает.. . и ждать пока у рыбы побелеют глаза.. . тогда уха готова.

так я и варю, бывает даже, если плотва, например мелкая, пока побелеет глаз, переваривается.. .

Originally posted by Бюргерр:

меня отец по другому учил.. , рыбу в последнюю очередь, когда картошка почти готова будет,

Точно так же отец учил.

------
"- Сгиня. Это, - объяснил он с ухмылкой, - не то имя, которое дала мне мать. Это скорее профессиональная дань моей скромной и ненавязчивой натуре."(с)Ковентри.

.

Originally posted by Бюргерр:

А не переварится ли рыба, если её первой ложить?

Если рыба крупная и кладётся крупными кусками, тем более с башкой, то варится она 20-25мин. Картоха сварится намного быстрее.
Повторюсь, куски сазана были грамм по 800.

А смелкой рыбой поступаем именно наоборот- сначала картоху, потом рыбу

Значит так.
Не шкеряных окуня, сорогу и протчую ш... нь закладываем в марле в котёл,солим по вкусу, варим минут сорок, выкидываем.
Закладываем замоченную перловочку, картошечку, варим минут 10.
Закладываем хариуса, щуку, налима крупными кусками, варим минут 20,вынимаем на противень.
Закладываем чира, пелядь, сига крупными кусками, варим минут 15-20,вынимаем, выкладываем на противень.
Добавляем в шулюм специи по вкусу, досаливаем.
Наливаем стопочку и... в путь.

Я ещё экзотики нагоняю, когда "напоказ" варю .
К вышеперечисленному и на это количество- сначала граммов 70-100 водки в котёл- сладости и навара прибавляет (причем, особенно эффектно лить "на глазок", прям из бутылки, быстрыми движениями "крестя" продукт ). Потом - тушу в котелке берёзовую головешку (добывляет дымка продукту и абсорбирует всякую разность). Ну, а после этого- как учили: специи, зеленушка, настояться.. . и- шамать .

Originally posted by Ochotnik:
Значит так.
Не шкеряных окуня, сорогу и протчую ш... нь закладываем в марле в котёл,солим по вкусу, варим минут сорок, выкидываем.
Закладываем замоченную перловочку, картошечку, варим минут 10.
Закладываем хариуса, щуку, налима крупными кусками, варим минут 20,вынимаем на противень.
Закладываем чира, пелядь, сига крупными кусками, варим минут 15-20,вынимаем, выкладываем на противень.
Добавляем в шулюм специи по вкусу, досаливаем.
Наливаем стопочку и... в путь.

Эх, как сказал Пойду накапаю себе из холодильника

Ну не знаю. Сколько людей, столько рецептов. Из мелочи так делаю. Если есть ерши то гуд, если нету, то можно и все остальное. Ершей в марлю, довожу в котле воду до кипения. Их в марле, прям не чистя, держу в кипятке минут 10, потом выбрасываю, далее следующая закладка в марлю, всеравно, что, помельче. 10 минут и на выкид. Потом опускаю в котел луковицу, картошечку и морковку порезанную, когда доходит, тут уже и рыбу получше, выпотрошенную, целиком, но без жабров. Рыба готовится 10 минут ( ее в последнюю очередь закладывают иначе разварится в труху). Пену снимаю, нах она не нужна. Когда у рыбы глаза белые и картошка уже дошла. Снимаю, туда стопку водки, чтоб муть опустилась на дно( водки нет если, то головешку ткнуть). И чуть постоять дать. Далее уху, собственно жидкость саму с картошечкой и морковкой по кружкам разливаем( в холодном виде, как желе должна быть типо, ложка стоит - вот настоящая уха). А рыбу отдельно на тарелочке с зеленью и хлебом.

Я еще раскажу как на решетке крупную рыбу готовлю. Особенно конечно красная получается хорошо. Режем на стейки. Далее кладем на решетку, в середину вставляем , вдавливаем зеленый оливок, сбрызгиваем лимоном ( обильно) посолим чуть - чуть, чуть чуть перца. Сверху листик базилика, можно и ломтик помидорки добавить. Прижимаем, 15 минут и все. Под холодное белое вино. Даже в полевых условиях, все просто и быстро. Успевай только решетку крутить, чтоб не подгорела. Еще если ольхи на угли кинуть, ну еще и с ароматом будет.

Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Originally posted by Abar:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Ёлки, 3 раза прочёл пост, прежде чем понял, что речь про уху, а не про ухо Прошу прощения за off. Недосып

Originally posted by Ja:

Недосып

А! Я тебя предупреждал!!!)

Originally posted by Квик:

А! Я тебя предупреждал!!!)

Ну в прок-то не выспишься
Что касается добавления водки в уху - мне кажется она становится значительно ароматнее.

Водка? Даа!

Originally posted by Квик:
Водка? Даа!

Прекрати издеваться над старым больным человеком! Водка и так ароматная

Originally posted by Ja:

Прекрати издеваться над старым больным человеком!

Я сегодня ещё окушков выложу, каких надёргал. Кило, кило двести!)

Originally posted by Квик:

Я сегодня ещё окушков выложу, каких надёргал. Кило, кило двести!)

Злыдень!

))))

А эт за два дня натаскал. На спин и на удочку)))

Эх,хороши, полосатые

Пару помидоров, разрезаных на 4 части.

Про помидоры в ухе слышу впервые! Это не ошибка?
Действительно вкуснее или просто добавили до 'кучи' как в ирландском рагу?

Ну, вижу, народ здесь подобрался вполне квалифицированный. С общего позволения, позвольте ещё мнение.
Про помидоры: слыхал я в Венгрии варят борщ из карпа, так что - вполне может быть, обязательно попробую, спасибо (тем более, что, в сезон, в Астрахани, помидоры - песня... ).
Про пену: это шлаки (вода, недомытые, что греха таить, овощи, рыба,.. . ); дело хозяйское, но мой батя от котла не отходил, неустанно удаляя пену, добиваясь ПРОЗРАЧНОСТИ.
Про икорку: да, да, да, именно так - растереть, и, при прозрачном бульоне, вместе с зеленью, морковочкой, помидорчиком, в мисочке или кружке, будет настоящий праздник для глаз(если их не сильно заливать во время готовки).
Про рыбу: варим ту, которую иимеем, в количестве, которое можем себе позволить. Я - не смешиваю, добиваясь разнообразия: окунёвая-судачья - это одно, сазанья-карасья - совсем другое,.. . Тройную варил 2-3 раза в жизни(мне 46), это уже хаш, или заливная(желе), скорее, лекарство, а не еда, в горячем виде есть трудно, вспоминаю рыбий жир в детском саду. Если рыба крупная - кладу сразу - варю только голову(без жабер!), хребет и плавники. Филе солю, жарю, в плов, или запекаю на решётке. Варёная рыба неплохо идёт с соевым соусом, если есть маринованый имбирь - праздник(меня удивила ирония по этому поводу), и под раков, тоже. Попробуйте недели 2-3 есть только то, что поймаете, и такие "излишества" будут в радость, а места они занимают немного.
Про головешку: обазательно, завершая процесс приготовления, гашу в ухе обугленную головешку из костра. Придаёт неповторимый копчёный аромат, выглядит как шаманский ритуал, обсорбирует гадости из, не всегда идеальной, воды.
Про зелень: да, уху ею не испортить, в сезон обязательно кладу много крапивы(только верхние листья, нарезать, предварительно ошпарив). Лаврушку кладу крайне редко, только если зелени нет.
Про лук: лучше варить в кожуре - придаёт янтарный цвет.
Про водку: снять с огня, влить, грамм сто, прикрыть крышкой, дать постоять. Придаёт особый аромат, как бы соединяя букет, и окончательно осаждает мутность.
Картошка, крупа - погоды не делают, но, если рыбы не много, вполне могут присутствовать.. .

Originally posted by curious:

Про помидоры в ухе слышу впервые! Это не ошибка?

Нет. Не ошибка. Ну чего вы хотите- в Астрахани чего много? Прально! Рыбы и помидоров!)))Наверное отсюда и рецепт))))
Предвидя следующий вопрос скажу- нет, арбузы не кладём. Наверное потому, что они не помещаются в котёл))))

Originally posted by SEVEX:

в Венгрии варят борщ из карпа,

В низах из сомятины борщ- не редкость.
Выкладывал где-то рецепт борща из кильки в томате. Вкуснотища!

Originally posted by Abar:
Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Да не эстетика это и даже не дань традиции. Чисто практически. Водки стопарь плеснул, сразу муть опускается на дно и уха становится прозрачней. Вот и все.

Вопрос возник-а водка в ухе это эстетика или все же на что то влияет хоть как нибудь?

Её, родимую, даже в конфеты и торты кладут, для пропитки. Компрессы делают, потому как хорошо проникает в ткани.
В ухе она способствует соединению всех ароматов, как катализатор.