Guns.ru Talks
  Нож глазами владельца
  Кухонные ножи. Советы. (Page 2) 		nozhevoy.ru
"КИРАСИР" Салон антикварного оружия
вход | зарегистрироваться | поиск | реклама | картинки | кто здесь | ссылки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 
   следующая тема | предыдущая тема
Автор Тема:   Кухонные ножи. Советы.    (просмотров: 3306)  версия для печати
Stockman
 posted 22-4-2008 19:11    
quote:
ШХ-15 - что такое, по-вашему?

Шарикоподшипниковая качественная конструкционная легированная сталь.

edit log
PRM-Trade OY
 

 
hatiman.ru
Stockman
 posted 22-4-2008 19:14    
Углеродистой сталью называется сплав железа с углеродом, содержащим до 2% С и постоянные примеси: кремний до 0.5 %, марганец до 1%, сера и фосфор до 0.05%. Элементы, специально вводимые в сталь при ее производстве в определенных концентрациях с целью повышения ее свойств называют легирующими, а сталь - легированной. Основным элементом, при помощи которого изменяются свойства стали является углерод. К числу наиболее часто используемых специальных легирующих элементов относятся Cr, Ni, Mo, V, Ti, W, Si и Mn.

Конструкционная сталь подразделяется на:
Углеродистую качественную сталь
Легированную качественную сталь, в том числе:
низколегированную;
легированную;
пружинно-рессорную;
теплоустойчивую;
шарикоподшипниковую.

Правильная Баронесса
 posted 22-4-2008 19:17    
quote:
Originally posted by DmitriyLup:
то я судил по себе... Мне например такой нож рано (да и вообще нехочу, ненужен).


Погодите... Не зарекайтесь!!!
Лет пять назад мне Arcos казался верхом изящества...

Stockman
 posted 22-4-2008 19:19    
Инструментальная сталь подразделяется на:
Инструментальную углеродистую;
Инструментальную легированную;
Инструментальную быстрорежущую.

Это были выдержки из ГОСТов и ТУ

Простонародное название углеродкой всякой "ржавеющей" стали, вобще говоря, абсолютно не верно. Но даже при сакой терминологии (противопоставление углеродка-нержавейка) VG-10 не может считаться углеродкой, т.к. является корозионно-стойкой, содержа более 12% хрома.

edit log
Krolikus
 posted 22-4-2008 19:33    
мы уходим в сторону от темы, а остановились мы на том что:
1) японцы на кухне рулят(баронесса)
2) дома не нужны японцы, обойдемся китаем (дмитрийлуп)
3) японцы нужны, но лучше к ним подготовить родных(это я так считаю)

какие ножи(ну тут мы вроде сошлись во мнениях, пара универсальных и шинковка, остальное по потребностям)

Правильная Баронесса
 posted 22-4-2008 19:46    
quote:
японцы на кухне рулят(баронесса)

Ну,я не так категорична. Есть ещё пара пчаков, пара фростов, опёнок... Углеродка да,рулит.
quote:
3) японцы нужны, но лучше к ним подготовить родных(это я так считаю)

Согласна.
quote:
пара универсальных и шинковка, остальное по потребностям

По потребностям-Камиллусовский филейник. Очень удобно. Кстати,единственный из нержи. Лень найти из углеродки.

edit log
Stockman
 posted 22-4-2008 19:54    
У меня "прописаны" на кухне всего 2 ножа:
1. Шеф 16 или 17 см,
2. Универсал 12 см
Марка Konig, в качестве марки стали указано CrMoV. Недорогие, рублей по 500 стоили. Правятся на мусате до бритья по мере затупления, не чаще раза в неделю. Режу на доске из гевеи. Этой парой делается практически все, в том числе то, для чего есть специализированные ножи. В быту этого хватает, лишние вещи на кухне не нужны, ибо вскоре начинают занимать все доступное пространство А использовать что-то более дорогое не хочу именно из-за того, что ножи не только в моих руках бывают, и шваркнуть по тарелке или забыть их в раковине могут легко.

Эпизодически используются:
3. янагиба из аогами исключительно для рыбы и суши
4. пластилиновая деба из бог знает чего от Факельмана для реза по рыбьим костям, не жалко.

Stockman
 posted 22-4-2008 19:57    
Вот тут http://talks.guns.ru/forummessage/64/218550.html очень неплохой обзор с обсуждениями.
Сыроежка
 posted 22-4-2008 20:15    
Ножи у нас дома на кухне:
- 2 маленьких с зубчиками для намазывания чего-нибудь
- 3 специльных для сыра, не пользуюсь, потому что лень, но вообще говоря удобно
- 1 специальный для коктейлей, с раздвоенным кончиком
- 1 с пилочкой для овощей и брецелей (соленый бублик) вдоль
- 1 электрический нож, им пользуется только муж примерно раз в пол года (он сам же мне его подарил, не знаю, зачем )
- ножницы для кухни
- 2 маленьких ножика, длина лезвия не больше 10 см, не знаю, как они у нас оказались
- около 10 ножей, купленных в разное время по цене примерно 15-20 евро за штуку (фирмы не помню, пишу с работы сейчас), ими я всегда я пользуюсь, так как после каждого использования отправляю в посудомоечную машину, самой мыть не охота.

В общем, могу лишний раз поддтвердить мнение, что ножи для кухни должны быть или очень дешевые или очень дорогие. Дешевые - часто и легко точить, выкинуть быстро не жалко. Дорогие - точить можно совсем редко. А те ножи, которые у меня... и тупятся достаточно быстро и точить их сложно.

А вообще, я теперь завела себе совсем даже не кухонный нож и им и режу все. Но это скорее "из любви к искусству", чем из каких-то практических соображений.

DmitriyLup
 posted 22-4-2008 20:29    
quote:
Originally posted by Krolikus:
2) дома не нужны японцы, обойдемся китаем (дмитрийлуп)

Упаси Боже Только не китай (специально с маленькой буквы )

Я тоже за японцев (их использую в ценовой категории 40-60 $ за нож.

Я за японцев, но полупрофессиональных, дешего и сердито...

Кстати, а какой нож Вы считаете профессиональным (особенно интересно мнение баронессы )

Правильная Баронесса
 posted 22-4-2008 21:21    
quote:
А вообще, я теперь завела себе совсем даже не кухонный нож и им и режу все. Но это скорее "из любви к искусству", чем из каких-то практических соображений.

Тот Бёкер?Ну и как?
quote:
Кстати, а какой нож Вы считаете профессиональным (особенно интересно мнение баронессы )

Трудно назвать собственные критерии...
Я ориентировалась на статьи Марата Сулейманова: http://knifefoto.narod.ru/japan1.htm
и на материалы Ганзы.

chief
 posted 22-4-2008 21:37    
Викторинокс делает неплохие ножи за очень приемлемые деньги. Для "начинающих" очень неплохи - заточку держат хорошо, не ржавеют, легко точатся. Самое главное - дают возможность поработать (первым) хорошим ножом.
Сыроежка
 posted 22-4-2008 21:48    
quote:
Originally posted by Правильная Баронесса:

Тот Бёкер?Ну и как?

Угу, тот... честно говоря, я бы его подточила, да нечем пока (то, что есть - это для кухонных, которые не жалко ).
Но субъективно - нож нравится все больше и больше, я к нему привыкаю.
По крайней мере, до его покупки я собиралась купить кухонного японца, уже выбрала даже, а теперь передумала - будет не интересно

А8
 posted 22-4-2008 21:49    
Минимальный набор... Покупаем в ИКЕИ магнит на стенку, очень удобная штука. Вот сколько туда ножиков войдет это и будет необходимый минимум, исходя из того что универсального кухонника не существует на все случаи жизни. Если на магните ножи не умещаются - поздравления ! Вы правильный маньяк. Жму руку.
На чем резать очень важно. Бамбук тяжелые доски, гевея легкие. Очень нужно и ножам полезно.
Точить и править. Очень важно, и скорее этим сразу можно озаботиться при покупке ножа.
Ножи. На вкус и цвет как говориться товарищей трудно найти... Таким образом идем в магазин и вертим все в руках.
Сугубо личное мнение. Также все члены моей семьи имеет свое мнение о кухонных ножах. Иногда полярное. Но все согласны с одним; универсального ножа для кухни нет.
Правильная Баронесса
 posted 22-4-2008 21:55    
quote:
неплохие ножи за очень приемлемые деньги

Ой,простите!Увлеклась...
Конечно, не всякий захочет или сможет отдать за кухонник две-три сотни вечнозелёных.
Но вот тут http://japanesechefsknife.com/
много-на любой вкус и карман.

quote:
А8

Как же вы правы!

edit log
greenbars
 posted 23-4-2008 00:10    
Лично я люблю использовать средний шеф для всего, что нужно порезать быстро и мелко, траншировочный нож (длинное, узкое лезвие) для мяса и небольшой универсальный нож для "колупания".
Ножи дешёвые. Их не жалко. Есть и другие. Но вот стал я в последнее время задерживаться задумчивым взглядом на витринах для поваров. Помацал тоже уже достаточно, но пока ни один не лёг в руку. Хочу хорошие, удобные, из хорошей высоколегированной стали. Японцы с их бумажной сталью пока не проняли. Да и хочется хорошую нержу.
Что касается "чтобы другому дать не жалко", то это исключено. Я специально стараюсь не увлекаться с заточкой кухонных ножей, чтобы сократить количество порезаных пальцев. Т.е. ножи выбираю для себя.
Andrew L2
 posted 23-4-2008 07:58    
Оценил нож для сыра - режет хорошо и не залипает в сыре, благодаря дырявому клинку.
Оценил длинный нож с серрейтором для хлеба, когда приобрел хлебопечку.
Именно такой нож без проблем режет большую буханку свежего хлеба.
dm_roman
 posted 23-4-2008 12:36    
по поводу профессиональных и любительских японских ноже (подавляющего большинства): извиняюсь, но это просто очередная легенда.

я тут как раз очередную статейку собрался черкануть (хотя некоторые не сознательные женсчины склоняют ее в журнал заслать), но пару тезисов по опыту кратенько выскажу:
1. начиная с некоторого уровня качества, характерного для японских ножей, дальнейшая плата идет в основном за понты, а не функционал.
2. извиняюсь также, но профессиональное приготовление пищи зачастую поставлено хуже, нежели домашнее.
одно дело дорогой ресторан-это да.
другое дело-95% различных едален и производств-там, опять же извиняюсь, рутинный надоевший конвейер по приготовлению одного и того же ассортимента в определенное время в требуемом объеме. ну и соответствующее отношение к ножам, как предмету малонужному и сугубо малодолбучему.
потому есть просто определенный уровень ножей по престижности, которые покупаются в силу специфики дорогого ресторана с приготовлением пищи при клиенте или исходя из положения шеф повара, активно ножом свое отмахавшее и долженствующее просто подчеркивать его статус в существенной мере.
3. попользовавшись различными японцами и европейцами с разных сталей, сделал вывод. что для реального использования абсолютно достаточно простой нержавейки типа МБС-26 с криообраьоткой, так как она обладает оптимальным балансом по остроте и стойкости Рк, дуракоустойчивости и легкости правки.
другой оптимум, но предъявляющий большие требования к культуре пользования и классу пользователя-это ламинат с ВГ-10 в середине, из которого, кстати и делается большинство дорогих ножей.
ламинат с Голубой бумагой суер-это уже всеже больше дань традиции, нежели осознанная необходимость.
ну а сверхвысокоуглеродистые стали-это особый класс, в соновном ориентированный на понты, потому как реальной пользы вряд ли принесет, а вот хрупкости тут следует серьезно бояться. да и практически не нужно.
вкратце таково мое мнение на данный момент.

да, также по результатам многолетненго использования могу сказать, что для малышей наиболее часто пользуются финикообразные ножи. сделанные со строительных.
например, покупается нержа Хултафорс, вырезается с него клинок, садится в красивую деревянную рукоять-и прекрасный малыш готов.

да, хорошо сделанные кухонники из простой мехпилы режут не хуже японцев но боле дуракоустойчивы.
другое дело, что делать ну очень уж гиморно

topas
 posted 23-4-2008 13:27    
На кухне живет порядка 15 разнообразных ножей.
Реально используются только 6.
- Два тоджиро (Сантоку и шеф),
- маленький нержавеющий нож для овощей тоже Японский, кстати купленный за смешные деньги, но потрясающе острый, продается все в том же тоджиро. Послушайтесь совета - на даче или пикнике при нарезании салатиков и прочей раджсти желудка будет великолепен. За свою-то цену. А еще и с "типа ножнами" )). В общем я на выставке рассчитываю еще парочку этих работяг приобрести.
- небольшой G-Sakai, купленный для аутдора, вопреки ожиданиям тоже плотно прижился на кухне. Чувствую, что его оттуда не выпустят.
- "Национальный" нож от Чебуркова - кованная Х12МФ, в профиль - пчак, но с крепкой РК, для более жесткой работы (разделка барашка, курицы, индейки, али рыбы крупнохребтовой),
- Опинель N10 углеродистый - иногда я им режу лимончик, сало и прочую прелесть типа хамона (не путать с хамоном на клинке )))
Из "хотелок" - тяжелая деба из углеродки и нормальный пичак (а не кривые по цене японцев - те что я видел в Москве)!
P/S/ Первым из описанных появился Сантоку от Тоджиро, до следующего японца превратился в единственно используемый нож на кухне. Делал все!
Выбор в пользу японцев был сделан человеком, которого мало волнуют стали, цены на ножи и прочие понятия ножевого сообщества (по причине незнания ни того ни другого ни третьего) - моей любимой женой!
И ее выбору я доверяю больше, чем статьям в журнале. Потому что оно АБСОЛЮТНО НЕПРЕДВЗЯТО!
Прошу не говорить, что было не из чего выбирать, либо то, что было было тупьем - ножи были и неплохие, а заточка гарантирована мной. Все ножи в квартире и у родственников в состоянии бритвы постоянно.

edit log
DrWinter
 posted 23-4-2008 13:38    
Ну если все здесь про свою кухню рассказывают, то у меня лежит набор обычных икеевских 365+ (420-я сталь тупится влет, но рукояти очень удобны). Для работ по мясу - ампутационный нож Н-38 (переточенный на 20 градусов и с рукоятью из капа березы). Для очень тонкого реза - canadian belt от Колдстила, заточенный до разламывания волоса.
Вот и все, никаких японцев для работы мне не нужно. Разве что повесить их на магнитную подставку в качестве украшения кухни, чисто для понтов.
  всего страниц: 6 :  1  2  3  4  5  6 

новая тема  Post A Reply 		следующая тема | предыдущая тема

  Guns.ru Talks
  Нож глазами владельца
  Кухонные ножи. Советы. (Page 2) 		guns.ru home