Кухонные ножи. Советы. страница 4

Guns.ru Talks

Нож глазами владельца

Кухонные ножи. Советы. (Page 4)

всего страниц: 6 :

следующая тема | предыдущая тема

Автор

Тема: Кухонные ножи. Советы. (просмотров: 4875)

Марат С

posted 24-4-2008 14:31

quote:
Originally posted by dm_roman:
CARBON steel. The steel, Rockwell 54-56 HRC, is tempered,
увидел, сначала захотел
почитал-удивился нецензурно.
углеродка хорошая твердостью 54-56???
из какой же стали с каким процентом угля это делают и нафига нужна углеродка не ламинированная (которая выглядеть будет фубяка) и такой малой твердости?.
а сами ножики красивые.
из хорошего ламината углеродного купил бы парочку, люблю я углеродку

Роман, ну ты, блин даёшь!
Думаешь, на пчаке, что к тебе приедет, твёрдость выше?
Во-первых, французы даже складники свои из 12С27 калят на 54HRC!
Тогда можно выводить на клинке тонкую РК, и нож будет легко точиться, в том числе мусатом с грубой насечкой!
Во-вторых, как получить интегральный больстер объёмной штамповкой из трудно-ковкой высокоуглеродистой стали? Японцы-то все свои больстеры либо приваривают, либо приклёпывают!
В третьих, в нашей стране мясо с костями рубят топором, а не пилят пилой, поэтому попадание осколков кости под РК - обычное дело. Замин РК при вязкой стали я мусатом выправлю за несколько движений, а вот скол придётся стачивать вместе со всей РК! Поэтому Наттори Петти HD 135 мм я домашним на убой не отдаю, и сырое мясо дома супруга режет либо Аркос Регия 190 мм с заменённой рукоятью, либо Викториноксом Фиброкс 150 мм (обвалочником-универсалом с жёстким и прямым клинком). Я себе позволяю пользоваться пчаком с роговой рукоятью и шефом 240 от Канецугу - сталь на нём, для японца, очень вязкая и правкая на мусате!

DmitriyLup

posted 24-4-2008 14:39

quote:
Originally posted by dm_roman:

2 DmitriyLup^
простите, а на основании какого опыта владения ножами делаются Ваши утверждения?
без обид, но то ли я совсем отупел, но мне кажется, что Вы выдает рекомендации, абсолютно не разбираясь в предмете
видите ли, шеф-нож, это просто определенный класс ножей со своими ттх, японцы их выпускаят во множестве, как и все другие ножепроизводители кухонных ножей.
во вторых, я не понял, почему для к примеру 180мм шеф-ножа нет опасности выкрошить РК?
и уж совсем не понятно, почему выкрошенную РК шеф ножа исправить легче, нежели на остальных ножах?
хотя, конечно, с японцем из ВГ-10 требуется обращаться бережней, нежели с толстым беспородным кухонником из мягкой стали.
а вот если бы Вам довелось почитать рекомендации производителя на те же немецкие Хенкельсы (Золингенами еще называют), то там также прописано бережное обращение.
ну, это как разница в пользовании Жигулем и нормальной иномаркой-и бензин там разный, и взаимозаменяемость деталей и сроки службы таковых и т.д.
простите, если обидел, не хотел.

Кромку Легче выкрошеную востановить потому, что как правило на европейских шефах сталь помягче, и в обухе они потолще. Основываюсь на личном опыте, на сколько разбираюсь в предмете судить не мне (на звание профи я не претендую, я просто пользователь). Хороший шеф имеет в сечении слабовыпуклую линзу, традиционные японцы клин (одностороннюю не трогаем). При скрашивании кромки на клине и на линзе разные последствия...

dm_roman

posted 24-4-2008 15:17

Марат, да знаю я про традиционые французские извращения, потому не люблю их.

Пчак-ну была надежда, что нормальная твердость для ЩХ больше 60, но рад пчака готов вытерпеть и 54.
по поводу сколов-знаешь, их опасность или преувеличена или мне просто везло.
тут недавно по поводу похорон отца готовили много чего и я видел, как моя теща (талантливая весьма в этом плане особа) Шики с ВГ, который 1 из 20, Рк скребла по доске, а потом решила поскрести терку металлическую, чтобы налипший сыр счистить.
я хоть в горе и был, но уже почал с Шики прощаться.
но таки все обошлось, ни фига с ним не случилось.
на Маке Рк загибается, а не крошится, на углеродистом Петти заминается, а на оджиро ДП я микросколы получил, только когда им со всей дури толстую консевную банку дырявил.
при разгроме квартиры (када жона меня выгоняла) када Дэбой рубил вертикальное стекло закаленое на аэрогриле, мм 5-6 толщиной, то вмятина не слабая была, но тоже не классический скол.
на Канецугах нержа может чутка подзамяться.
короче, для грубых работ я пользую либо малышей шведов, либо свои рапиды, либо Дэбы с обвалочником.

да, рапиды у меня сведены на пару десятых, как японцы, может, слегка потолще
а мягкую сталь легко выправить чем угодно, кто спорит
но я ни фига не люблю работат мягким ножом.

Марат С

posted 24-4-2008 15:55

quote:
Originally posted by DmitriyLup:
Кромку Легче выкрошеную востановить потому, что как правило на европейских шефах сталь помягче, и в обухе они потолще. Основываюсь на личном опыте, на сколько разбираюсь в предмете судить не мне (на звание профи я не претендую, я просто пользователь). Хороший шеф имеет в сечении слабовыпуклую линзу, традиционные японцы клин (одностороннюю не трогаем). При скрашивании кромки на клине и на линзе разные последствия...

Слабовыпуклая линза на европейских шефах встречается, как раз, довольно редко, только на самых дорогих брендах, где и твёрдость клинка близка к японским шефам. А у японцев ( Канецугу Про-М, Мисоно Молибден) линза встречается и на среднем ценовом диапазоне!
Недорогие линейки лучше и не сравнивать! Всё равно китайские раскосые глаза вылезут!

Роману: Ну, каждому - своё!

JRSvarog

posted 24-4-2008 16:10

Ну раз тут зашел разговор о кухонниках и японских кухонниках. Не подскажет ли многоуважаемая общественнось по ножику WesternDeba от HATTORI если по ссылочке перейти то в самом низу http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
Интересует вот какой момент. Подойдет ли он для рабой средней тяжести как то курочку распополамить или рыбку, кролика, хрящики чтоб резал и кромка не выкрашивалась???
Хочется именно HD серию поскольку несколько купленных/подареных ножей этой серии уже есть.
Естественно, ребра и хребты никто рубить им не собирается, но так чтоб не боялся налететь на хрящик.

topas

posted 24-4-2008 16:20

Господа, о чем речь?
В линейке любого нормального производителя есть и ножи для тяжелых работ и для деликатного реза. Например как и писал я использую для ковыряния в ребрах и суставах нож от Чебуркова, пока не куплю дебу.
А тонким сантоку из ламината, как я опять-таки уже писал, я на протяжении полугода делал все, кроме целенаправленной рубки костей.
Нпример нарезка на стейки крупной семги поперек хребта тоже была, пока я не видел, курицу готовую - грудина и позвоночник вдоль (кстати прикольно - осколков нет - просто аккуратно разрезанная кость: очередная заслуга острого клина).
Да и избавить жену от привычки соскребать с пластиковой покоцанной доски нарезанную зелень РК тоже пока не смог отучить, а нож - живее всех живых! И кстати - острее всех остальных, которые я любовно выглаживал на ультрафайне. Мне такая острота пока недоступна...
Я тоже боялся за хрупкий клинок, но ничего - живет!!!!
И опять же мне действительно интересно - откуда тактика двойных стандартов?
Почему на НЕкухонники мы предпочитаем CPM, хотя неоднократно обсуждались сложности с оперативной заточкой таких мега-сталей в поле?
И почему мы боимся нормального клинка на кухне, где никаких полевых сложностей с заточкой? Зачем на кухне линза?
Для меня - только для рубки берцовой кости мамонта )))))
Во всем остальном - я за острый клин! Кто пилил линзой аппетитную поджаренную корочку черного хлеба - меня поймет)))))

DmitriyLup	posted 24-4-2008 16:29 quote: Originally posted by topas: Да и избавить жену от привычки соскребать с пластиковой покоцанной доски нарезанную зелень РК тоже пока не смог отучить Я это делаю обухом

Stockman

posted 24-4-2008 17:25

quote:
И почему мы боимся нормального клинка на кухне, где никаких полевых сложностей с заточкой?

Лично мне крайне лень исправлять сколы после отдельных пожилых женщин и мужчин, которые не всегда даже моют нож и поддевают кончиком отвинчивающиеся крышки банок. Вопрос воспитания, но старого пса новым трюкам не научишь.

topas

posted 24-4-2008 18:04

quote:
Я это делаю обухом

Я тоже ))

quote:
Лично мне крайне лень исправлять сколы после отдельных пожилых женщин и мужчин, которые не всегда даже моют нож и поддевают кончиком отвинчивающиеся крышки банок. Вопрос воспитания, но старого пса новым трюкам не научишь.

Согласен. Именно поэтому я никогда не куплю японца своей теще )))
А у меня дома жена все-таки вменяемая )))

DmitriyLup

posted 24-4-2008 18:23

quote:
Originally posted by topas:

quote:
Я это делаю обухом
Я тоже ))
quote:
Лично мне крайне лень исправлять сколы после отдельных пожилых женщин и мужчин, которые не всегда даже моют нож и поддевают кончиком отвинчивающиеся крышки банок. Вопрос воспитания, но старого пса новым трюкам не научишь.
Согласен. Именно поэтому я никогда не куплю японца своей теще )))
А у меня дома жена все-таки вменяемая )))

А у меня брат есть. Вроде не маленький, 15 лет. Он любит "серрейтор" делать, подождет пока я ножи наточу на разных камнях, на коже с пастой потру, а потом берет, и бъет лезвием о лезвие другого ножа. Я раз увидел, думал или у меня инфаркт будет, или ему сердце вырву

topas

posted 24-4-2008 18:36

quote:
А у меня брат есть. Вроде не маленький, 15 лет. Он любит "серрейтор" делать, подождет пока я ножи наточу на разных камнях, на коже с пастой потру, а потом берет, и бъет лезвием о лезвие другого ножа

))))))))))))
Тогда свои ножи нужно хранить в сейфе с огнестрелом )))))))))

тень

posted 24-4-2008 21:35

Я,пожалуй, проголосую за углеродку с высокой твёрдостью. Японцы в обкладках, кухонники от Хеймо Розелли... Японцы есть, Розелли хАчу!
Прёт меня с таких вещей. Да и рез у них - ну не сравнятся никакие европейцы.
Кстати, в Тоджиро и др. дают порезать и продукты. Я так и купил свой первый-просто чума!
Опять же-согласен, что кухонный нож-самый используемый. Так что должен быть на высоте.

edit log

Марат С	posted 25-4-2008 10:36 касательно Дeбы HD: Ну, уж при толщине обуха и весе 470 г его долджно быть достаточно приставить к продукту сверху и дать разрезать собственным весом!

JRSvarog

posted 25-4-2008 12:16

quote:
касательно Дeбы HD: Ну, уж при толщине обуха и весе 470 г его долджно быть достаточно приставить к продукту сверху и дать разрезать собственным весом!

К содалению у HD Santoku и у HD Sujihiki клин от обуха в результате рк действительно как будто из фольги, режет бесподобно, но страшно нарваться на неоднородности как но хряшь. Вот и задумываюсь я над дебой для среднетяжелых работ. Но хочу ее подержать в руках или послушать отзывы прежде чем заказывать.

dm_roman

posted 25-4-2008 12:24

дэбы толстые, обухом 4 мм, даже простенькие Масахиро серии G дивно дуракоустойчивы и даже не для среднетяжелых работ, а для любых, кроме рубки разве что ребер барана и т.п. экстрима.

насчет порошковых сталей-я тоже был бы не против кухонников из порошковых сталей.
но, думаю, это во первых существенно удорожит нож, в силу намного большей сложности изготовления того же шефа по сравнению с обычным клинком складешка.
во вторых, я очень сильно сомневаюсь, что уровень теперешней технологии позволит делать присущие кухонникам тонкие профиля и толщину РК не в ущерб прочности.
а ламинат делать, наверное, очень сложно и никому не нужно.
единственный нож из порошка, который лично мацал и он был скока-нито приближен к кухонным, был Микротеч Мерлин

Марат С

posted 25-4-2008 15:12

Ну почему же сложно?
Серия КД у Хаттори - ламинат с Коури в центре, дамаском на обкладках.
Хиро Ито - R2 в центре и дамаск на обкладках, Рюсен - порошок с нержобкладками, на Жапанвудворкере кухонники с порошковым быстрорезом в центре, Артисан тоже...
Да и у тех же Тодзиро есть линейка с порошком в среднем слое!

Кстати, настоящие, кованные вручную из углеродки, европейские кухонники выглядят вот так: http://www.sabatier-shop.com/_30_antique-sabatier-k-carbone_.html

Stockman	posted 25-4-2008 15:47 quote: Кстати, настоящие, кованные вручную из углеродки, европейские кухонники выглядят вот так: http://www.sabatier-shop.com/_30_antique-sabatier-k-carbone_.html Марат, я уже эту ссылку кидал на предыдущей странице.

dm_roman

posted 25-4-2008 16:32

блин, действительно, Рюсен и Артисан стоят вполне приличных денег.
а по химсоставу та же SRS-15 должна покруче тридцатки быть.
C=1.5
Cr=13
W=1.25
Mo=2.75
V=1.5

в общем, хочу, даже очень хочу
так чувствую, скоро к тебе пристану на предмет этих брендов.
порошок, да по мягкому-этож просто сказка.
хотя, честно говоря, разница между нормальными японцами по реальному пользованию настолько малозначительна, что для меня это уже просто бешение с жиру (или спортивный интерес)
но все равно хочу

Марат С

posted 28-4-2008 18:32

Возвращаясь к первоначальной теме:
Наконец-то на "Клинке" мне удалось пощупать профессиональные поварские/мясницкие ножи от Frosts. Увы, разочаровался!
При достаточно тонком исходном полотне и, вроде, сведении на клин в сечении и по обуху, имеют довольно грубые и широкие подводы на РК.

Теперь я с полным знанием дела присоединяюсь к высказыванию одного экперта на www.knifeforums.com: "Лучший выбор мясницкого ножа - Victorinox-Forschner с рукоятью из Fibrox!"

Ferd	posted 4-5-2008 21:10 Пользуюсь набором от Фискарс, +Мора(углеродка)+Пчак+Масахиро. Думаю прикупить что- то из детской серии Масахиро. Вроде для всего хватает.

всего страниц: 6 :

следующая тема | предыдущая тема

похожие темы
Чем режем дома?
Кто какой нож в поход носит
Япона... Ножи в японском стиле
Ножи Кизляра
Японские ножи на кухне: плюсы и минусы.
Кто какой нож носит?
mcusta. фотообзор
Как самостоятельно заточить лезвие ножа?!?
поварские ножи. Хочу купить основной нож для кухни.
"Табарган" Широгорова и "Скаут" Чебуркова - фотообзор

Guns.ru Talks

Нож глазами владельца

Кухонные ножи. Советы. (Page 4)

guns.ru home