Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 07:45
Сибирский Волк
Как оно делается? Есть ли нюансы и тонкости? Коллега по работе насолил сала разными вкусными способами, но как сделать его еще и копченым? Есть коптилка для горячего копчения хорошей емкости, в которой копчу рыбу. Что делается и как - киньте хоть наметки на рецепты? Температура, длительность и проч и проч. Другое дело, что оно уже сейчас готово для потребления, может чуток с полчаса подкоптить? И как сделать, чтобы оно не почернело, не потемнело слишком? Пока это не окуни для меня;-))
|
|
vikzar
P.M.
|
долго ненужно, минут 40 и огонь сильный не разводи, а то потечёт. Другой способ минут 10-15 для запаха, что бы на сырокопчёное было похоже и не совсем сварилось.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 09:11
Сибирский Волк
Originally posted by vikzar: долго ненужно, минут 40 и огонь сильный не разводи, а то потечёт. Другой способ минут 10-15 для запаха, что бы на сырокопчёное было похоже и не совсем сварилось.
А ведь два варианта вот таких попробовать, наверное, можно и нужно..
|
|
Квик
P.M.
|
Так же как и рыбу коптят, Серёг. Попробуй на вишнёвых веточках.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 09:34
Сибирский Волк
Нету, Руслан, вишневых веточек.. Есть яблоня - пойдет? Или все как обычно?
|
|
Квик
P.M.
|
тогда на ольхе. Ветки вишнёвые красноватый цвет придают салу. И аромат. А тёрна у вас тоже нет? Или сливы.
|
|
SkaaRj
P.M.
|
Чесночком еще можно нашпиговать.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 09:47
Сибирский Волк
Нет.. терна нет, сливы есть, но только в принципе;-)) Так что старая, добрая ольха
|
|
Квик
P.M.
|
можно со специями поиграть... . с перцами разными.. .
|
|
vikzar
P.M.
|
яблоня и груша нормально для дыма, вишня конечно же.А вот чеснок я бы не стал в копчёное добавлять. Перец это отлично.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 14:39
Сибирский Волк
Originally posted by vikzar: яблоня и груша нормально для дыма, вишня конечно же.А вот чеснок я бы не стал в копчёное добавлять. Перец это отлично.
В-общем, как обычно рыбу копчу - ольховая щепа и немного яблоневых опилок. Вот только перца какого - красного, черного?
|
|
vikzar
P.M.
|
как говорится, по вкусу, что больше нравится. Я бы красного.
|
|
Ann
P.M.
|
Лично мне копченое именно сало - не нравится вообще. Вот взять грудинку свиную, засолить и закоптить, это другое дело. Можно сделать просто копченую, варено-копченую, копчено-вареную. Каждый вариант хорош по-своему.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 15:24
Сибирский Волк
Originally posted by Ann: Лично мне копченое именно сало - не нравится вообще.
Ань, ну тут же вопрос другой - сало засоленное уже имеется.. И вот часть его попробовать подкоптить..
|
|
Ann
P.M.
|
Originally posted by Сибирский Волк:
Ань, ну тут же вопрос другой - сало засоленное уже имеется.. И вот часть его попробовать подкоптить..
Да я поняла. Я как раз и говорю, что массово портить продукты не следует В деевне, помнится, папа и дедушка рассказывали, что прабабушка некоторые мясные изделия, в том числе сало, или например соленый окорок, держала в печной трубе, на чердаке, где дым уже не сильно горячий. Чаще в тряпочку завернутое и подвешенное. Обычно например до окончания рождественского поста. Потом доставалось, отчищалось и употреблялось увы не пробовала, сказать ничего не могу.. .
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 15:40
Сибирский Волк
Originally posted by Ann:
увы не пробовала, сказать ничего не могу...
А вот это зряяяяяя;-))) Щас бы сказала, ведь воспоминания дества самые яркие и положительные;-))
|
|
Квик
P.M.
|
Серёг, что то в голове кружится по поводу сала, обожжённого в соломе.. . Кто-то писал об этом.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 15:44
Сибирский Волк
Originally posted by Квик: Серёг, что то в голове кружится по поводу сала, обожжённого в соломе.. . Кто-то писал об этом.
Не.. это когда свинью палишь.. . это я в детстве по полной программе проходил;-))
|
|
Ann
P.M.
|
Originally posted by Сибирский Волк:
А вот это зряяяяяя;-))) Щас бы сказала, ведь воспоминания дества самые яркие и положительные;-))
К сожалению, прабабушка именно эта, Анна Алексеевна, умерла в 1976 году, а я родилась только осенью 1980го. Застала только одну прабабушку, Анну Сергеевну, но увы не помню ее, она умерла весной 1982. Многие рецепты остались утраченными, не говоря уже про технологии русской печи или например медной посуды, которые тоже недоступны. А вообще с копченым салом тема интересная. Я бы коптила в тряпице влажной, слегка обернув в х/б в одни стой, или в марлю в два-три слоя. Ну, хотя бы один кусочек из пробной партии
|
|
Квик
P.M.
|
Originally posted by Сибирский Волк:
Не.. это когда свинью палишь.. . это я в детстве по полной программе проходил;-))
Не! Именно готовили так конечное блюдо. Вот только не помню- сало или мясо.. Или рульку.. .
|
|
бригадир
P.M.
|
Originally posted by Квик: Так же как и рыбу коптят, Серёг. Попробуй на вишнёвых веточках.
В обычной "горячей" копилке потечёт.
|
|
Квик
P.M.
|
Originally posted by бригадир:
В обычной "горячей" копилке потечёт.
Не. не потечёт, если под ней вулкан не разводить.
|
|
бригадир
P.M.
|
Чтоб деревяшки задымились температура приличная нужна.
|
|
Квик
P.M.
|
в нормальной коптильне и деревяшки дымятся и т. на продукте порядка 130-140 градусов. За 30-40 минут ничего с салом не случится.
|
|
Giga68
P.M.
|
нужно под сало поставить протвенек чтобы сало каполо на него а не на ольху ,протвень или тарелку поставить на пустую конс. банку чтобы не нагревался и сало не горело.
|
|
Каленый
P.M.
|
Короче Сереж, делюсь сокровенным, берется сало посоленное, нашпиговываешь чесноком и в холодном месте хотя бы сутки подержать ,чтобы сало впитало чесночный запах, обвязывается шнуром как рыбу вяжешь чтобы не развалилась, затем у моего кума коптильня вертикальная, сало подвешиваешь за веревку вертикально, чтобы не касалось стенок и решетки обязательно иначе сало потечет, накрываешь крышкой и затем разводишь несильный огонь, как только появится дымок и начнут тлеть опилки ольхи, по рыбе ты знаешь примерно через сколько они начинают тлеть, затем примерно через 15-20минут -летом, и 40 минут -зимой, можно открыть крышку и посмотреть сильно ли закоптилось, необходимо чтобы чуть чуть поменяло цвет и стало желтоватым, сам знаешь если рыбу подольше держать сгорит или горчить будет. Убедившись , что сало подкоптилось, сразу снимай с огня и вынимай сало из коптильни, и вывешивай на свежем воздухе для охлаждения под навесом, на воздухе оно должно проветриться примерно 12 часов. Затем в холодильник чтобы застыло и можно пользовать, когда приготовишь теплое сало кажется недокопченным, но это только видимость. Проверено с кумом не один раз и коптили таким способом и уток диких и лысух под пиво, только перед этим наполовину отваривали с солью и специями и обязательно обвязывать иначе расползаются.
|
|
Квик
P.M.
|
Originally posted by Giga68:
нужно под сало поставить протвенек чтобы сало каполо
Поддон обязательно. Он обычно в коптильнях присутствует. Ещё одну хитрость подсказали мужики на работе: Дать опилкам (щепе) задымиться при пустой коптильне. Потом уложить сало и на самый малый огонь. Сало класть не на решётки а на проложки из веточек.
|
|
Каленый
P.M.
|
Да еще добавлю решетки для рыбы не годятся, решетки мы убирали и сало подвешивали на крючках или за веревку на металлические прутки поперек коптильни, сверху прикрывали деревянной крышкой для уплотнения использовали старую шинель, поэтому внутри прямо под крышкой были приварены уголки и на них поперек устанавливались прутики и на них вешалось сало не касаясь стенок, снизу как обычно лоток для сбора жира..
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
16-6-2010 20:03
Сибирский Волк
Originally posted by Каленый: Короче Сереж, делюсь сокровенным, берется сало посоленное, нашпиговываешь чесноком и в холодном месте хотя бы сутки подержать ,чтобы сало впитало чесночный запах, обвязывается шнуром как рыбу вяжешь чтобы не развалилась, затем у моего кума коптильня вертикальная, сало подвешиваешь за веревку вертикально, чтобы не касалось стенок и решетки обязательно иначе сало потечет,
Мир не без добрых людей;-)) Спасибо, Серег! У меня ведь еще и вертикальная коптилка сохранилась;-)) Шнур какой использовать? Шпагат - а где его брать? Но мысль твою понял очень хорошо! И по времени получается недолго, и процедуру до и после надо выдержать. Постараюсь так и сделать. ---- Руслан - а ты сам коптил сало? Мне пока не доводилось..
|
|
Квик
P.M.
|
Коптил. Раза два. Пару раз наблюдал за процедурой. Чесно сказать, я не в восторге от копчёного сала, но народу нравилось.
|
|
Nikofar
P.M.
|
Делюсь своим опытом копчения соленого сала. Соленое сало, при использовании коптилок для горячего копчения, нельзя перегревать. Это моё сугубое ИМХО. Если вы используете такие или похожие модели малогабаритных коптилок из тонкостенной (0,4-0,5мм) нержавейки: то количество закладываемой щепы или опилок должно быть примерно столько, сколько помещается в жменю ладони. Для копчения я использую яблоневую стружку. В количестве, как на фото:
Опилки накрываю поддоном и устанавливаю решетку, на которую будут уложены пласты сала: Коптилку с салом следует устанавливать на ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ. И на очень непродолжительное время - минуты 3-4, не дольше. За это время опилки в коптильне должны успеть затлеть, а сама коптилка не должна сильно нагреться. После непродолжительной "экспозиции" коптилки на открытом огне я её снимаю и оставляю в закрытом виде примерно на 15-20 минут. За это время сало успевает получить свою порцию дыма. Интенсивность огня во время разогрева коптильни должна быть примерно такая, как на фото:
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
17-6-2010 07:32
Сибирский Волк
Ну вот, кажись, основа есть Теперь дело только за практикой. Попробую если - покажу и расскажу. В смысле про вкус;-))
|
|
Квик
P.M.
|
Originally posted by Сибирский Волк:
Попробую если - покажу и расскажу.
Только не перегрей. Рука на крышке должна терпеть секунд 5 без последствий.
|
|
Каленый
P.M.
|
17-6-2010 11:15
Каленый
Originally posted by Сибирский Волк: Мир не без добрых людей;-)) Спасибо, Серег! У меня ведь еще и вертикальная коптилка сохранилась;-)) Шнур какой использовать? Шпагат - а где его брать? Но мысль твою понял очень хорошо! И по времени получается недолго, и процедуру до и после надо выдержать. Постараюсь так и сделать. ---- Руслан - а ты сам коптил сало? Мне пока не доводилось..
Шнур можно использовать любой кроме синтетики, шпагат лучше, сам знаешь расплавится, так что ждем вкусных фото.
|
|
beyond
P.M.
|
Если планируется хранение вне холодильника (поход, рыбалка, охота), то лучше чеснок исключить. Сильно он уменьшает сроки хранения сала.
|
|
Танк-032
P.M.
|
Классная темка, отмечусь что бы из вида не потерять!!! Я копчёное сало люблю, но только в холодном виде, то есть после холодильника, горячее не вставляет что то. На днях может соберусь с духом и сделаю себе свою коптильню, опробую и покажу что с этого получилось.
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
22-6-2010 19:50
Сибирский Волк
Ну, наверное, первый блин комом, чтоли.. Обмотал куски сала ниткой, повесил за крючки к решетке, предварительно коптилку с опилками без решетки с салом минут на 4-5 поставил на сильный огонь, потом поставил решетку с продуктом и.. поставил минут на 17-20 на медленный огонь. Когда открыл крышку - сало копченый вид нисколько не приобрело, на противень накапало очень мало с кусков. Опилки остались в таком же виде, как и заложил.. Т.е., температура от костерка оказалась явно мала. Еще раз без сала поставил минут на 5 на приличный огонь, опилки затлели. Еще раз поставил продукт на 15-17 минут - сальцо начало приобретать вид копченого сальца Помня о том, что внеший вид в этом случае обманчивый и больше нельзя коптить, решил остановиться. Подвесил на ночь на улице под навесом - утром посмотрю, что с ним сталось. Но на вид уже аппетитное! . . . . Ставлю на второй заход . . . Сало не потекло ни в первый, ни во второй раз. Завтра попробую - сразу скажу, что получилось. Где-нибудь накануне обеда;-))
|
|
Хыч
P.M.
|
Ждём репортаж с дегустации.. .
|
|
Сибирский Волк
P.M.
|
22-6-2010 21:03
Сибирский Волк
Originally posted by Хыч: Ждём репортаж с дегустации...
Хорошо, Миша -накануне московского обеда;-))
|
|
Хыч
P.M.
|
Хорошо, Миша -накануне московского обеда;-))
Креативная задумка)))) Поддерживаю.
|
|
|