Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Тема сала вроде раскрыта, но вот копченое? ( 1 )

тема закрыта

Знакомства | вход | зарегистрироваться | поиск | картинки | календарь | поиск оружия, магазинов | фотоконкурсы | Аукцион

Тема сала вроде раскрыта, но вот копченое?

Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 07:45 Сибирский Волк
Как оно делается?
Есть ли нюансы и тонкости?
Коллега по работе насолил сала разными вкусными способами, но как сделать его еще и копченым?
Есть коптилка для горячего копчения хорошей емкости, в которой копчу рыбу.
Что делается и как - киньте хоть наметки на рецепты?
Температура, длительность и проч и проч.
Другое дело, что оно уже сейчас готово для потребления, может чуток с полчаса подкоптить? И как сделать, чтобы оно не почернело, не потемнело слишком?
Пока это не окуни для меня;-))
vikzar
P.M.
16-6-2010 08:43 vikzar
долго ненужно, минут 40 и огонь сильный не разводи, а то потечёт.
Другой способ минут 10-15 для запаха, что бы на сырокопчёное было похоже и не совсем сварилось.
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 09:11 Сибирский Волк
Originally posted by vikzar:
долго ненужно, минут 40 и огонь сильный не разводи, а то потечёт.
Другой способ минут 10-15 для запаха, что бы на сырокопчёное было похоже и не совсем сварилось.

А ведь два варианта вот таких попробовать, наверное, можно и нужно..


Квик
P.M.
16-6-2010 09:32 Квик
Так же как и рыбу коптят, Серёг. Попробуй на вишнёвых веточках.
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 09:34 Сибирский Волк
Нету, Руслан, вишневых веточек..
Есть яблоня - пойдет? Или все как обычно?
Квик
P.M.
16-6-2010 09:37 Квик
тогда на ольхе. Ветки вишнёвые красноватый цвет придают салу. И аромат. А тёрна у вас тоже нет? Или сливы.
SkaaRj
P.M.
16-6-2010 09:45 SkaaRj
Чесночком еще можно нашпиговать.
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 09:47 Сибирский Волк
Нет.. терна нет, сливы есть, но только в принципе;-))
Так что старая, добрая ольха
Квик
P.M.
16-6-2010 09:51 Квик
можно со специями поиграть... . с перцами разными.. .
vikzar
P.M.
16-6-2010 11:05 vikzar
яблоня и груша нормально для дыма, вишня конечно же.А вот чеснок я бы не стал в копчёное добавлять. Перец это отлично.
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 14:39 Сибирский Волк
Originally posted by vikzar:
яблоня и груша нормально для дыма, вишня конечно же.А вот чеснок я бы не стал в копчёное добавлять. Перец это отлично.

В-общем, как обычно рыбу копчу - ольховая щепа и немного яблоневых опилок.
Вот только перца какого - красного, черного?

vikzar
P.M.
16-6-2010 14:47 vikzar
как говорится, по вкусу, что больше нравится.
Я бы красного.
Ann
P.M.
16-6-2010 14:53 Ann
Лично мне копченое именно сало - не нравится вообще.

Вот взять грудинку свиную, засолить и закоптить, это другое дело.
Можно сделать просто копченую, варено-копченую, копчено-вареную. Каждый вариант хорош по-своему.

Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 15:24 Сибирский Волк
Originally posted by Ann:
Лично мне копченое именно сало - не нравится вообще.

Ань, ну тут же вопрос другой - сало засоленное уже имеется..
И вот часть его попробовать подкоптить..

Ann
P.M.
16-6-2010 15:33 Ann
Originally posted by Сибирский Волк:

Ань, ну тут же вопрос другой - сало засоленное уже имеется..
И вот часть его попробовать подкоптить..


Да я поняла. Я как раз и говорю, что массово портить продукты не следует

В деевне, помнится, папа и дедушка рассказывали, что прабабушка некоторые мясные изделия, в том числе сало, или например соленый окорок, держала в печной трубе, на чердаке, где дым уже не сильно горячий. Чаще в тряпочку завернутое и подвешенное. Обычно например до окончания рождественского поста. Потом доставалось, отчищалось и употреблялось увы не пробовала, сказать ничего не могу.. .

Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 15:40 Сибирский Волк
Originally posted by Ann:

увы не пробовала, сказать ничего не могу...

А вот это зряяяяяя;-)))
Щас бы сказала, ведь воспоминания дества самые яркие и положительные;-))

Квик
P.M.
16-6-2010 15:43 Квик
Серёг, что то в голове кружится по поводу сала, обожжённого в соломе.. . Кто-то писал об этом.
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 15:44 Сибирский Волк
Originally posted by Квик:
Серёг, что то в голове кружится по поводу сала, обожжённого в соломе.. . Кто-то писал об этом.

Не.. это когда свинью палишь.. . это я в детстве по полной программе проходил;-))

Ann
P.M.
16-6-2010 15:50 Ann
Originally posted by Сибирский Волк:

А вот это зряяяяяя;-)))
Щас бы сказала, ведь воспоминания дества самые яркие и положительные;-))


К сожалению, прабабушка именно эта, Анна Алексеевна, умерла в 1976 году, а я родилась только осенью 1980го. Застала только одну прабабушку, Анну Сергеевну, но увы не помню ее, она умерла весной 1982. Многие рецепты остались утраченными, не говоря уже про технологии русской печи или например медной посуды, которые тоже недоступны.

А вообще с копченым салом тема интересная. Я бы коптила в тряпице влажной, слегка обернув в х/б в одни стой, или в марлю в два-три слоя. Ну, хотя бы один кусочек из пробной партии

Квик
P.M.
16-6-2010 16:09 Квик
Originally posted by Сибирский Волк:

Не.. это когда свинью палишь.. . это я в детстве по полной программе проходил;-))


Не! Именно готовили так конечное блюдо. Вот только не помню- сало или мясо.. Или рульку.. .
бригадир
P.M.
16-6-2010 16:25 бригадир
Originally posted by Квик:
Так же как и рыбу коптят, Серёг. Попробуй на вишнёвых веточках.

В обычной "горячей" копилке потечёт.

Квик
P.M.
16-6-2010 16:29 Квик
Originally posted by бригадир:

В обычной "горячей" копилке потечёт.


Не. не потечёт, если под ней вулкан не разводить.
бригадир
P.M.
16-6-2010 16:35 бригадир
Чтоб деревяшки задымились температура приличная нужна.
Квик
P.M.
16-6-2010 16:40 Квик
в нормальной коптильне и деревяшки дымятся и т. на продукте порядка 130-140 градусов. За 30-40 минут ничего с салом не случится.
Giga68
P.M.
16-6-2010 17:40 Giga68
нужно под сало поставить протвенек чтобы сало каполо на него а не на ольху ,протвень или тарелку поставить на пустую конс. банку чтобы не нагревался и сало не горело.
Каленый
P.M.
16-6-2010 17:45 Каленый
Короче Сереж, делюсь сокровенным, берется сало посоленное, нашпиговываешь чесноком и в холодном месте хотя бы сутки подержать ,чтобы сало впитало чесночный запах, обвязывается шнуром как рыбу вяжешь чтобы не развалилась, затем у моего кума коптильня вертикальная, сало подвешиваешь за веревку вертикально, чтобы не касалось стенок и решетки обязательно иначе сало потечет, накрываешь крышкой и затем разводишь несильный огонь, как только появится дымок и начнут тлеть опилки ольхи, по рыбе ты знаешь примерно через сколько они начинают тлеть, затем примерно через 15-20минут -летом, и 40 минут -зимой, можно открыть крышку и посмотреть сильно ли закоптилось, необходимо чтобы чуть чуть поменяло цвет и стало желтоватым, сам знаешь если рыбу подольше держать сгорит или горчить будет. Убедившись , что сало подкоптилось, сразу снимай с огня и вынимай сало из коптильни, и вывешивай на свежем воздухе для охлаждения под навесом, на воздухе оно должно проветриться примерно 12 часов. Затем в холодильник чтобы застыло и можно пользовать, когда приготовишь теплое сало кажется недокопченным, но это только видимость. Проверено с кумом не один раз и коптили таким способом и уток диких и лысух под пиво, только перед этим наполовину отваривали с солью и специями и обязательно обвязывать иначе расползаются.
Квик
P.M.
16-6-2010 17:50 Квик
Originally posted by Giga68:

нужно под сало поставить протвенек чтобы сало каполо


Поддон обязательно. Он обычно в коптильнях присутствует. Ещё одну хитрость подсказали мужики на работе:
Дать опилкам (щепе) задымиться при пустой коптильне. Потом уложить сало и на самый малый огонь. Сало класть не на решётки а на проложки из веточек.
Каленый
P.M.
16-6-2010 17:52 Каленый
Да еще добавлю решетки для рыбы не годятся, решетки мы убирали и сало подвешивали на крючках или за веревку на металлические прутки поперек коптильни, сверху прикрывали деревянной крышкой для уплотнения использовали старую шинель, поэтому внутри прямо под крышкой были приварены уголки и на них поперек устанавливались прутики и на них вешалось сало не касаясь стенок, снизу как обычно лоток для сбора жира..
Сибирский Волк
P.M.
16-6-2010 20:03 Сибирский Волк
Originally posted by Каленый:
Короче Сереж, делюсь сокровенным, берется сало посоленное, нашпиговываешь чесноком и в холодном месте хотя бы сутки подержать ,чтобы сало впитало чесночный запах, обвязывается шнуром как рыбу вяжешь чтобы не развалилась, затем у моего кума коптильня вертикальная, сало подвешиваешь за веревку вертикально, чтобы не касалось стенок и решетки обязательно иначе сало потечет,

Мир не без добрых людей;-))
Спасибо, Серег!
У меня ведь еще и вертикальная коптилка сохранилась;-))
Шнур какой использовать? Шпагат - а где его брать?
Но мысль твою понял очень хорошо!
И по времени получается недолго, и процедуру до и после надо выдержать.
Постараюсь так и сделать.
----
Руслан - а ты сам коптил сало? Мне пока не доводилось..

Квик
P.M.
16-6-2010 20:15 Квик
Коптил. Раза два. Пару раз наблюдал за процедурой. Чесно сказать, я не в восторге от копчёного сала, но народу нравилось.
Nikofar
P.M.
16-6-2010 20:24 Nikofar
Делюсь своим опытом копчения соленого сала.
Соленое сало, при использовании коптилок для горячего копчения, нельзя перегревать. Это моё сугубое ИМХО.
Если вы используете такие или похожие модели малогабаритных коптилок из тонкостенной (0,4-0,5мм) нержавейки:

click for enlarge 1920 X 1440 478,8 Kb picture

то количество закладываемой щепы или опилок должно быть примерно столько, сколько помещается в жменю ладони. Для копчения я использую яблоневую стружку. В количестве, как на фото:


click for enlarge 1920 X 1440 407,6 Kb picture

Опилки накрываю поддоном и устанавливаю решетку, на которую будут уложены пласты сала:

click for enlarge 1920 X 1440 460,1 Kb picture

Коптилку с салом следует устанавливать на ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЙ ОГОНЬ.
И на очень непродолжительное время - минуты 3-4, не дольше. За это время опилки в коптильне должны успеть затлеть, а сама коптилка не должна сильно нагреться. После непродолжительной "экспозиции" коптилки на открытом огне я её снимаю и оставляю в закрытом виде примерно на 15-20 минут. За это время сало успевает получить свою порцию дыма.
Интенсивность огня во время разогрева коптильни должна быть примерно такая, как на фото:



click for enlarge 1920 X 1542 505,5 Kb picture

Сибирский Волк
P.M.
17-6-2010 07:32 Сибирский Волк
Ну вот, кажись, основа есть
Теперь дело только за практикой.
Попробую если - покажу и расскажу.
В смысле про вкус;-))
Квик
P.M.
17-6-2010 09:16 Квик
Originally posted by Сибирский Волк:

Попробую если - покажу и расскажу.


Только не перегрей. Рука на крышке должна терпеть секунд 5 без последствий.
Каленый
P.M.
17-6-2010 11:15 Каленый
Originally posted by Сибирский Волк:

Мир не без добрых людей;-))
Спасибо, Серег!
У меня ведь еще и вертикальная коптилка сохранилась;-))
Шнур какой использовать? Шпагат - а где его брать?
Но мысль твою понял очень хорошо!
И по времени получается недолго, и процедуру до и после надо выдержать.
Постараюсь так и сделать.
----
Руслан - а ты сам коптил сало? Мне пока не доводилось..

Шнур можно использовать любой кроме синтетики, шпагат лучше, сам знаешь расплавится, так что ждем вкусных фото.

beyond
P.M.
17-6-2010 16:54 beyond
Если планируется хранение вне холодильника (поход, рыбалка, охота), то лучше чеснок исключить. Сильно он уменьшает сроки хранения сала.
Танк-032
P.M.
17-6-2010 20:43 Танк-032
Классная темка, отмечусь что бы из вида не потерять!!!
Я копчёное сало люблю, но только в холодном виде, то есть после холодильника, горячее не вставляет что то.
На днях может соберусь с духом и сделаю себе свою коптильню, опробую и покажу что с этого получилось.

Сибирский Волк
P.M.
22-6-2010 19:50 Сибирский Волк
Ну, наверное, первый блин комом, чтоли..
Обмотал куски сала ниткой, повесил за крючки к решетке, предварительно коптилку с опилками без решетки с салом минут на 4-5 поставил на сильный огонь, потом поставил решетку с продуктом и..
поставил минут на 17-20 на медленный огонь.
Когда открыл крышку - сало копченый вид нисколько не приобрело, на противень накапало очень мало с кусков. Опилки остались в таком же виде, как и заложил.. Т.е., температура от костерка оказалась явно мала.
Еще раз без сала поставил минут на 5 на приличный огонь, опилки затлели.
Еще раз поставил продукт на 15-17 минут - сальцо начало приобретать вид копченого сальца
Помня о том, что внеший вид в этом случае обманчивый и больше нельзя коптить, решил остановиться. Подвесил на ночь на улице под навесом - утром посмотрю, что с ним сталось.
Но на вид уже аппетитное!
click for enlarge 1166 X 875 120,8 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 107,3 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 129,8 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 114,6 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 109,2 Kb picture

Ставлю на второй заход
click for enlarge 1166 X 875 132,6 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 135,2 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 141,2 Kb picture
.
click for enlarge 1166 X 875 155,0 Kb picture

Сало не потекло ни в первый, ни во второй раз.
Завтра попробую - сразу скажу, что получилось.
Где-нибудь накануне обеда;-))

Хыч
P.M.
22-6-2010 20:37 Хыч
Ждём репортаж с дегустации.. .
Сибирский Волк
P.M.
22-6-2010 21:03 Сибирский Волк
Originally posted by Хыч:
Ждём репортаж с дегустации...

Хорошо, Миша -накануне московского обеда;-))

Хыч
P.M.
22-6-2010 21:08 Хыч
Хорошо, Миша -накануне московского обеда;-))

Креативная задумка)))) Поддерживаю.

Guns.ru Talks
Домашнее хозяйство
Тема сала вроде раскрыта, но вот копченое? ( 1 )